转载：Jade的泡菜心得 －－ 会唱歌的魔铃花

Jade的泡菜心得

泡菜水自己起并不难，不一定非要老泡菜水~ 我的老泡菜水其实我感觉一点都不好，不怎么清澈了~我的泡菜水有一瓶是原来在WSU的时候人家给的引子，另外的都是我自己起的~我的做法是烧开水，放凉，凉透，放盐，花椒，茴香，姜（应该是嫩姜，没有子姜就把老姜去皮）蒜瓣，整粒的白胡椒，红糖，高度白酒（比如伏特加），我没有准确的量，少量就好，关键是容器和一切，比如削皮的生姜不能沾到油星；盐不能太多，太多了不发酸，但是仍然是能渗透菜，泡咸菜的咸度。丢进去洗干净控干水分的芹菜梗，芥菜叶子（芥菜叶子要稍微晒晒，或者通风口风干一下，洗干净，晾干水分），密闭容器放两个星期就好了~ 泡进去的菜，不能带生水，所以都要晾干水汽~ 不建议起泡菜水的时候里面放各种菜，比如卷心菜，好吃是好吃，是坏坛子臭坛子的才，青椒这些，本身水分大，自带水分有自己的味道~ 你且等新起的泡菜水养好了，酽了，盛出来单独用瓶子泡“洗澡泡菜”——就是一两天就能吃的泡白菜泡青椒之类的~ 洗澡泡菜，跳水泡菜，是好吃，但是据民科是亚硝酸盐含量最高的时候；据说半个月以后新泡进去的菜的亚硝酸盐含量就消减很多了~ 新加菜进坛子要加一勺盐~ 泡菜坛子喜欢干净的手进去搅动翻动，不容易生花~ 生花也不怕，加白酒~ 冬天用芹菜养坛子，夏天用苦瓜养坛子，不容易生花，而且这种菜跑进去没有菜带来的怪味道~ 如果泡姜和辣椒，一般用两个坛子；不知道为什么，姜和辣椒同一个坛子，辣椒就会泡的软烂~ 这就是为什么早年四川人家里总是两个泡菜坛子~